琼脂（agar），又称洋菜、洋粉、石花胶、琼胶等，以藻类的石花菜属（Gelidium）及江蘺属（Gracilaria）等为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质，含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能，它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，是目前世界上用途广泛的海藻胶之一。
more >| 中文名称 | 琼脂 | 中文别名 | 琼胶、洋菜、海东菜、冻粉、石花胶 |
| 英文名称 | agar | 外观 | 类白色或淡黄色均匀粉状或条状 |
| 分子式 | （C12H18O9）n | CAS | 9002-18-0 |
| 原料 | 石花菜、江篱等红藻 | 质量规格标准 | GB1886.239—2016食品安全国家标准 食品添加剂琼脂 |
琼脂置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下，观其色泽和性状，呈类白色或淡黄色均匀粉状或条状，具有本产品固有气味，无异味，无刺激性气味。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水，稀释液在42℃仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。
琼脂由琼脂糖（Agarose）和琼脂果胶（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节着1，3苷键交替相连的β-D-半乳糖残基和3，6-内醚-L-半乳糖残基。
琼脂条流程：江蓠菜（或紫菜）→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘干→成品→包装。
琼脂粉流程：江蓠菜（或紫菜）→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘干→粉碎→成品→包装。
琼脂的特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。用琼脂配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化。
中国：中华人民共和国国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定琼脂可在各类食品中按生产需要适量使用（GB2760-2011表A.3）。
日本：1992年日本科技厅发表的食品和膳食纤维类食品的277个品种中、琼脂（寒天），被认定为最富含食物纤维的食品。
美国：琼脂被美国食品与药物管理局列为公认安全的产品,获准作为食品添加剂并作为专题载入《美国药典》和《美国食品化学品药典》中。
欧盟法规：联合国粮农组织和世界卫生组织也把寒天的ADI值归在安全等级比较高的A1组，即对其每天的摄取量不做任何限制。
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