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您当前位置:创联食用胶网 » 行业快讯 » 阿拉伯胶-抗坏血酸钙复合在鸡肉纸中的应用研究

  • 阿拉伯胶-抗坏血酸钙复合在鸡肉纸中的应用研究
  • 来源:爱学术        2019-12-02         4024
【摘要】

阿拉伯胶不仅具有良好乳化性、稳定性、成膜性、抗结晶等特性,添加到鸡肉纸中,可有效改善鸡肉纸品质;而抗坏血酸钙可部分替代传统钠盐,减少钠盐的添加量,改善鸡肉纸的风味。两者复合使用,显著提高了鸡肉纸的品质。

鸡肉纸是一种新型休闲肉制品,但其存在钠盐含量较高、保质期短等缺陷,且由于单一的食品添加剂虽然可以提高鸡肉纸的品质,但是还是无法适应要求,因此利用阿拉伯胶优良的特性(乳化性、稳定性、成膜性、抗结晶等)和抗坏血酸钙可部分替代传统钠盐的特性,两者复合使用,可减少钠盐的添加量,改善鸡肉纸的风味,大大提高鸡肉纸的品质。

肉纸

阿拉伯胶-抗坏血酸钙复合在鸡肉纸中的应用研究

1、腌制时间、烤制时间及烤制温度

腌制时间的延长,可显著提高鸡肉纸的成品率和脆性(P<0.05);烤制时间延长和烤制温度升高,均可显著提升鸡肉纸的脆性,并降低其Aw值(P<0.05),但会导致成品率下降(P<0.05)。腌制时间、烤制时间、烤制温度对鸡肉纸的Aw值、成品率、脆性、综合品质得分的回归模型均显著(P<0.05);影响鸡肉纸综合品质的因素主次关系为:烤制温度>烤制时间>腌制时间;而适宜鸡肉纸的加工条件为:腌制时间9h,烤制时间80 min,烤制温度76°C。

2、添加量

添加适量的阿拉伯胶,可改善鸡肉糜凝胶的弹性,显著提高鸡肉纸的感官质量( P<0.05),并减少鸡肉纸的杂环胺生成量; 抗坏血酸钙会显著降低鸡肉糜的pH,减缓凝胶网络的形成,减少非极性杂环胺的生成,但也导致鸡肉纸脆性下降、Aw值上升(P<0.05); 添加超过10%的脂肪,会导致鸡肉糜体系弹性下降,鸡肉纸综合品质劣变(P<0.05) 和杂环胺含量升高。阿拉伯胶、抗坏血酸钙 替代比、脂肪对鸡肉纸Aw值、成品率、脆性、感官评价值的回归模型极显著(P<0.01), 其决定系数均在85%以上,适宜的鸡肉纸配方为:阿拉伯胶添加量0.4%,抗坏血酸钙替代比20%,不添加脂肪。

有上述分析可知:鸡肉纸中适量添加阿拉伯胶,可有效缓解产品贮藏过程中的风味物质流失;而阿拉伯胶和抗坏血酸钙的复合添加,不仅可以形成较高脆性的鸡肉纸,还可补偿由于单独使用阿拉伯胶而导致的鸡肉纸Aw值上升,并保持鸡肉纸贮藏过程中脆性的相对稳定,利于延长产品的保质期。

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参考文献

李凤林,黄聪亮,余蕾.食品添加剂:化学工业出版社,2008

阚健全.《食品化学》.北京:中国农业大学出版社,2008年:146


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2018年2月份上海市阿拉伯胶进口均价比山东省高3.43美元/千克

2018年1月份中国阿拉伯胶进出口均价相差4.66美元/千克







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